Η ΚΑΡΠΑΘΙΚΗ ΚΟΥΖΙΝΑ

 Η Άγρια Βραχώδης Κάρπαθος είναι το δεύτερο  σε έκταση νησί των Δωδεκανήσων. Πανέμορφο, με αμιγώς παραδοσιακο χαρακτήρα παρόλο που τα τελευταία χρόνια ο τουρισμός έχει αυξηθεί. Τα τρία πελάγη άγρια και μανιασμένα σμίλεψαν ετούτο το νησί. Με την αίσθηση της παράδοσης σε εορταστικές και μη περιόδους σε τούτο τον τόπο να είναι διάχυτη παντού. 

Οι γυναίκες ακόμη και σήμερα με τις πλούσιες παραδοσιακές φορεσιές τους, τα χρωματιστά κεφαλομάντηλα και την τοπολαλιά τους, ζυμώνουν όλες μαζί και φουρνίζουν τα φημισμένα ψωμιά σε παραδοσιακούς ξυλόφουρνους.

Αλέθουν ακόμη το σιτάρι και το κριθάρι σε μύλους για να φτιάξουν χειροποίητα ζυμαρικά. Όπως τις μακαρούνες με αλεύρι και νερό. Το αρχικό ζυμαρένιο κορδόνι, κόβεται σε τμήματα μήκους 3 εκατ., τα οποία πιέζονται καλά στο κέντρο τους με τα δάχτυλα, ώστε να αποκτήσουν ένα βαθούλωμα. Αφού ξεραθούν λίγο βράζονται, καίγονται με βούτυρο και σερβίρονται με «τσικωμένο» (καβουρντισμένο κρεμμύδι). Με τον ίδιο τρόπο σερβίρονται και ταψευτομακάρουνα. Μπουκιές μπαγιάτικου ψωμιού βρασμένο μέχρι να μαλακώσει (2΄- 3΄) σε αλατισμένο νερό.

Σπάνια σ’ένα νησί του μεγέθους της Καρπάθου μπορεί κανείς να συναντήσει τόσο μεγάλη ποικιλία από ψωμιά, όλων των ειδών και των γεύσεων: πικάντικα, κρεμμυδόψωμα, τραγανά παξιμαδοκούλουρα με μαστίχα, κύμινο και λευκό σουσάμι. Αφιερωματικού τεράστιου μεγέθους με κύμινο, μοσχοκάρυδο και μαυροσούσαμο. Απαραίτητο συμπλήρωμα των Χριστουγέννων τα Χριστόψωμα, ζυμωτά ψωμιά, τα οποία περιέχουν κανέλα, μαστίχα, γαρύφαλλα και είναι πασπαλισμένα με σουσάμι.

Συνήθως έχουν το σχήμα σταυρού και οι νοικοκυρές τα φουρνίζουν την παραμονή της γιορτής. Το Πάσχα οι γυναίκες ακόμη και σήμερα μαζεύονται όλες για να ζυμώσουν τις Χριστοκουλούρες, τους χαρακτηριστικούς«πούλους», δηλαδή λεπτά αλμυρά «κουλούρια» σε σχήμα «Οκτώ» με ένα κόκκινο αυγό στη μία άκρη τους. 

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΤΗΣ ΚΑΡΠΑΘΟΥ 

Πικάντικες κρεμμυδοκούλουρες: Τραγανές νόστιμες με άφθονα μπαχαρικά και πολλά κρεμμύδια. Ίσως από τα πιο νόστιμα κουλούρια που έχετε ποτέ δοκιμάσει.

Κουλούρια με σουσάμι, τραγανά με λεπτό σχήμα, πασπαλισμένα με άφθονο μαυροσούσαμο. Τα συναντάμε και στην γειτονική Κάσο.

Τα ψιλοκούλουρα: (κάποτε κουλούρια του γάμου) Πρόκειται για μεγάλα στρογγυλά κουλούρια. Στο εσωτερικό τους, τοποθετούνται, κάθετα και οριζόντια δώδεκα ζυμαρένιες λωρίδες, έτσι που να διασταυρώνονται σχηματίζοντας μικρά τετράγωνα μεταξύ τους. Πριν ψηθούν τα πασπαλίζουν με σουσάμι.Οι πολλώ λόγιω πίττες Λαχανόπιττες, Κρεμμυδόπιττες και τα ζιμπίλια, Χριστουγεννιάτικο γλυκό,με γεμιση σταφιδα.

Μετά τον τρύγο των αμπελιών, μια ποσότητα σταφυλιών δεν καταναλώνεται αμέσως, δεν γίνεται κρασί. Με αυτό φτιάχνουν τις σταφίδες, οι οποίες αλεσμένες αποτελούν το κύριο συστατικό της γέμισης των «Ζιμπιλίων», μιας γλυκιάς πίττας, που μαζί με μοσχοκάρυδα τυλίγονται μέσα στο φύλλο ζύμης που φτιάχνουν εκείνη την στιγμή περασμένα σε άσπρο και μαύρο μείγμα σουσαμιού και ψήνονται στους ξυλόφουρνους. Δείγματα γούστου και υπομονής της Καρπαθικής νοικοκυράς τα Μοσχοπούγκια, γεμιστά γλυκά σε σχήμα μισοφέγγαρου, πολύ κοινά σε όλα τα Δωδεκάνησα. Με παραλλαγές στην γέμιση, η οποία περιέχει κυρίως καρύδια, αμύγδαλα και σουσάμι, πασπαλισμένα με ζάχαρη άχνη.

Γλυκό χαράς είναι και ο καρπάθικος μπακλαβάς με σκέτη ζύμη που ανοίγεται με ξυλικάκι, τηγανίζεται στο λάδι και μετά μελώνεται ή ξενικός με αμύγδαλα, καρύδια και πολλά φύλλα κρούστας που του δίνουν μεγάλο ύψος. Οι ξυλικόπιτες γίνονται πολύ λεπτές, τηγανίζονται και σερβίρονται με μέλι. Η «σισαμόμελη» (με μέλι και σουσάμι) προσφέρεται στους γάμους για να πάρει ο γαμπρός δύναμη, αλλά και στους καλεσμένους. Μεγάλη δεξιοτεχνία από τη νοικοκυρά απαιτεί το ψιλοκούλουρο που προσφέρεται σε πανέρι με ζαχαροστράγαλα. Δοκιμάστε γλυκά κουταλιού κιδώνι, σύκο, σταφύλι, βύσσινο.

Τακάκια: Γλύκισμα τηγανητό, το οποίο φτιάχνεται σε μικρά κομμάτια και σιροπιάζεται.

Πασχαλινό γλυκό οι Τούρτες, φτιαγμένες με ανεβατό ζυμάρι γεμιστό με μαλακή γλυκιά μυζήθρα και αρωματισμένο άνηθο.

Διάσημο το Βυζάντι, αρνί ή κατσίκι γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι σιγοψήνεται σε σκεπαστό πήλινο σκεύος, πασχαλινό έδεσμα.

Αντέριζια: Έντερα γεμιστά τα οποία, αφού πλυθούν καλά, παραγεμίζονται με ρύζι, κομμάτια κρέατος και πολλά μπαχαρικά που έχουν πρώτα τσιγαριστεί στο τηγάνι. Μετά τα ράβουν και τα τοποθετούν σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό για να ψηθούν. Για τελείωμα τα τηγανίζουν σε λίγο λάδι για να γίνουν τραγανά κυλιστά κομμάτια χοιρινού κρέατος που βράζουν στην κατσαρόλα μαζί με κομμάτια χοιρινού λίπους «μίλντας». Το κρέας τρώγεται σκέτο σαν μεζές ή νοστιμίζει διάφορα φαγητά με όσπρια ή ομελέτες. Τα καλύτερα κομμάτια γίνονται συνήθως τηγανιτά ή κοκκινιστά με σουσάμι την ημέρα των Χριστουγέννων και ψήνονται την παραμονή μαζί με το Χριστόψωμο.

Πηχτή: Κατεξοχήν ωστόσο Χριστουγεννιάτικο πιάτο είναι το χοιρινό. Πρόκειται για ένα μείγμα που αποτελείται από κομμάτια κρέατος και ζωμό που προέρχεται από το βράσιμο της καθαρισμένης και «περικαμένης» (για να καούν οι τρίχες) χοιροκεφαλής. Μέσα συνυπάρχουν αρμονικά άφθονα μπαχαρικά (δάφνη, πιπέρι, κύμινο) και φυσικά χυμός από λεμόνι.

Γαμήλιο φαγητό ο Χόνδρος, δηλαδή χοντροκομμένο σιτάρι με κρέας και ντομάτα. Μπορεί να μαγειρευτεί και με γάλα σαν κρέμα ή ακόμα σκέτος σε νερό και πριν το σερβίρισμα να περιχυθεί με τσιγαρισμένο κρεμμύδι, σερβίρετε και τσα πανηγύρια του νησιού.

Ψάρια και θαλασσινά υπάρχουν άφθονα κυρίως ένα είδος καλαμαριού -το αγριάι, σαν το θράψαλο- καβούρια, αχινιοί, πατελίδες (πεταλίδες), ενώ το ψάρι μένουλα που μοιάζει με τη σαρδέλα γίνεται παστό.Τη γαστρονομική ταυτότητα της Καρπάθου στηρίζει και το ψάρι σκάρος, το οποίο υπάρχει άφθονο μόνο στο Καρπάθιο πέλαγος. Αξίζει να το δοκιμάσετε γιαχνί ή ψητό με μπόλικο λαδολέμονο.

Η παράδοση στο νησί αποτελεί ζωντανή πραγματικότητα. Το Καρπαθικό γλέντι, το οποίο δίνει την ευκαιρία να ζωντανεύουν τα δημοτικά τραγούδια της Καρπάθου, αλλά και παρουσιάζει το ποιητικό ταλέντο του Καρπάθιου με τις μαντινάδες της στιγμής, εκφράζοντας τον πόνο και την χαρά, ανάλογα με την περίσταση.

Τέτοιου είδους γλέντια παρακολουθεί κανείς σε πανηγύρια με παραδοσιακά φαγητά και τοπικά μουσικά όργανα με παραδοσιακή φιλοξενία. Ευπρόσδεκτοι όλοι οι επισκέπτες, ενώ το νησί πλημμυρίζει με μυρωδιές από ψωμί ζυμωτό, ξηροτήγανα, στιφάδο, μακαρούνες κ.ά.

Η Γιορτή του Κρασιού στη Λόστο, συγκεντρώνει πλήθος κόσμου που γεύεται το κρασί του Αδάμ, όπως αποκαλούν το κρασί που οι ίδιοι φτιάχνουν στα πατητήρια  (παραδοσιακά οινοποιεία) και μεθούν από την μαγική ηχώ της λύρας του λαούτου και της τσαμπούνας.

Τα πανηγύρια πολλά, τα πιο μεγάλα είναι δύο, το ένα τον Δεκαπενταύγουστο που αξίζει κανείς να πάει στην Όλυμπο (γιορτάζεται όμως και σε άλλα τρία χωριά), το Μενετίδι, στις Πυλές .Το δεύτερο μεγάλο πανηγύρι στις 4 Σεπτεμβρίου παραμονή της Λαρνιώτισσας.

Το πανηγύρι της Κοίμησης της Θεοτόκου, στην Όλυμπο της Καρπάθου, είναι από τα πιο κατανυχτικά. Εδώ στην Όλυμπο είναι βαθιά συνδεδεμένες με το πένθος που χαρακτηρίζει αυτήν την συγκυρία για το Χριστιανισμό και το αποκορύφωμα του παραδοσιακού εορτασμού είναι ο χορός που γίνεται στην μικρή πλατεία μπρος στην εκκλησία της Παναγίας με τους οργανοπαίχτες να παίζουν τον Κάτω Χορό, αργόσυρτο και με σοβαρή διάθεση. Οι άνδρες καθισμένοι στα τραπέζια, με βασιλικό στο πέτο τραγουδούν και πίνουν με την συνοδεία λαούτου και λύρας. Καθώς πέφτει το σκοτάδι, ξεκινά ο χορός, μπαίνουν σιγά-σιγά και οι γυναίκες με τις παραδοσιακές στολές τους.

Η επαφή με την Κάρπαθο είναι μία αληθινή αποκάλυψη για όλα τα γούστα κυρίως τους καλοκαιρινούς μήνες.